Eichenfass gereift

11:06 Jun 17, 2010 

Ulteriore chiarimento: essendo "scomparsa" l'area Referenza, ho inserito i chiarimenti richiesti dalla collega Lidja nell'area Discussione.

10:45 Jun 17, 2010 

Fonte:
- http://it.wikipedia.org/wiki/Barrique
- http://de.wikipedia.org/wiki/Barrique

Per chiarezza: Le Spiegazioni inserite nell'area Discussione *non* servono ad avvalorare la mia Risposta, ma sono un chiarimento al commento inserito da Lidja:
"Qualche anno fa facevo l’interprete durante la degustazione dei vini ed il sommelier diceva che “barrique” era una botte speciale (di legno “tostato” – esistono vari livelli di tostatura) che dava sapori speciali al vino (di aceto non ne so niente) e che perciò barrique e botte normale non erano la stessa cosa."

10:09 Jun 17, 2010 

Le tostature
Per tostatura si intende il surriscaldamento della parte interna delle doghe della barrique durante il montaggio della stessa. È sicuramente la fase più critica e decisiva del processo produttivo. Tradizionalmente viene effettuata in modo manuale, semplicemente passando una fiamma all'interno della barrique non ancora completamente montata. A seconda del tempo e dell'intensità della fiamma solitamente si tende a catalogare le tostature in quattro classi:
* Leggera (in genere tende a sviluppare gli aromi secondari del vino, fruttati e floreali.
* Media (in genere pur rimanendo gli aromi secondari dominanti nel vino si sviluppano sentori più complessi)
* Media + (in genere combina ed equilibra sentori secondari e terziari, tostato, spezie...)
* Intensa (in genere sviluppa una dominanza dei sentori terziari)
Le conseguenze del riscaldamento delle doghe sono:
- Trasformazione della lignina - Diminuizione della quantità di composti fenolici e lattoni - Aumento di acido gallico, composti furanici, aldeidi benzoiche e composti volatili - Comparsa di fenilchetoni
Chiaramente il risultato dipende moltissimo dall'abilità e dall'esperienza del maestro bottaio ed inoltre il legno

10:08 Jun 17, 2010 

Rovere bianco (americano)
Il legno per barriques di Quercus alba può essere tagliato in ogni direzione. Questo fa sì che diminuiscano considerevolmente gli sprechi. Da un m3 di rovere bianco si producono circa 10 barriques. Il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello di vaniglia mescolato a punte resinose.

Tradizionalmente i produttori italiani utilizzano barriques di Quercus petraea anche se recentemente molti hanno iniziato a mescolare un piccola percentuale di barriques di Quercus alba per rendere più freschi alcuni sentori. Alcuni produttori sono arrivati a creare vini diversi provenienti dalla stessa identica base invecchiata nell'uno o nell'altro legno. I risultati sono sorprendenti per la effettiva diversità dei due vini teoricamente uguali. In Spagna i produttori sono divisi tra chi usa il rovere americano per via della somiglianza con il loro rovere tradizionale proveniente da Quercus pyrenaica e chi usa "da sempre" rovere francese.

10:07 Jun 17, 2010 

alberi cresciuti molto lentamente con un legno compatto e porosità molto fini. È buona regola lasciare gli alberi appena tagliati per qualche settimana nel bosco, per favorire lo sviluppo della microflora utile al futuro sviluppo di aromi.
Portati in segheria i tronchi vengono spaccati o segati e inizia il processo di stagionatura.
Stagionatura
Il legno, tagliato in liste (merrains) viene stagionato all'aperto, esposto alla pioggia ed al sole per un periodo compreso tra i 24 mesi e i cinque anni. Il clima del luogo di stagionatura è tradizionalmente un fattore importante nella qualità del legno. Infatti le piogge aiutano a disperdere alcuni tannini non desiderati responsabili del sapore amaro mentre i raggi UV del sole attivano alcuni enzimi che poi migliorano le qualità organolettiche del legno. Naturalmente esistono sistemi automatizzati di aspersione di acqua sulle cataste di legno, ragione per cui attualmente si tende a stagionare il legno in luoghi dal clima soleggiato e ventilato (per la prevenzione fungina).
Rovere francese
Il legno per barriques di Quercus petraea viene tagliato per spacco per e sue parti morbide. questo provoca uno spreco di legno.

10:05 Jun 17, 2010 

La barrique è una botte in legno, della capacità compresa normalmente tra 225 e 228 litri utilizzata per la fermentazione o l'invecchiamento del vino, sia bianco che rosso. Si considerano 225 litri per la barrique bordolese e 228 litri per la borgognona (detta pièce). Sempre in Francia nello champagne, vengono usati barrique di 205 l. per l'affinamento dei vini utilizzati nell’assemblage degli champagne migliori.
In origine era una unità di misura di volume francese corrispondente a circa 225 litri. La fermentazione e/o l'invecchiamento del vino in botti di così piccola capacità permette una maggiore ossigenazione del contenuto rispetto ad una botte più grande, in virtù del rapporto volume/superficie di contatto, oltre a rilasciare aromi terziari tipici.
I legni
Nella maggior parte dei casi la barrique è costruita con legno variamente stagionato e tostato di Quercus petraea (rovere) proveniente da varie foreste francesi, tuttavia vi è anche una grande produzione di barriques prodotte nelle americhe con legni di Quercus alba.
Normalmente sono considerati più pregiati i legni provenienti dalle parti alte delle foreste, alberi cresciuti molto lentamente con un legno

10:01 Jun 17, 2010 

Qualche anno fa facevo l’interprete durante la degustazione dei vini ed il sommelier diceva che “barrique” era una botte speciale (di legno “tostato” – esistono vari livelli di tostatura) che dava sapori speciali al vino (di aceto non ne so niente) e che perciò barrique e botte normale non erano la stessa cosa